O trufa este un fel de ciupercă (din punct de vedere tehnic, corpul fructifer al unei ciuperci) care este râvnită de bucătari pentru gustul ei bogat, pământesc, lemnos. Aceste ciuperci sunt foarte pretențioase în ceea ce privește locul în care cresc, luând reședința doar în subteran și în condiții foarte specifice. Uncie cu uncie, acestea sunt una dintre cele mai scumpe alimente din lume.
Găsirea trufelor
În general, în lumea culinară sunt vânate și apreciate doar două feluri de trufe: trufele albe și trufele negre. Acestea cresc ambele în circumstanțe similare (sub pământ, în jurul rădăcinilor copacilor, în sol neutru sau alcalin), dar fiecare este diferit unul de celăl alt. Trufa este o ciupercă sezonieră cu modele de creștere diferite, în funcție de soiul de trufe și de țara sa natală.
Pe lângă faptul că sunt pretențioși în privința locului în care cresc, nu pot fi văzute la suprafața solului cu ochiul liber. Este necesar un animal dresat pentru a găsi trufe. În mod tradițional, timp de secole, acest animal a fost un porc; astăzi, este adesea un câine, deoarece porcii au un obicei prost de a mânca trufele pe care le găsesc până când mânuitorul animalului îl poate opri.
Trufa Neagră
Trufele negre (Tuber melanosporum) sunt puțin mai ușor de găsit decât omologii lor albi, deși încă o provocare. Au o relație simbiotică cu stejarii găsiți în Perigord, în regiunea de sud-vest a Franței, deși uneori se găsesc și în Spania, Italia (în special Umbria), Croația și Slovenia.
Trufele negre trebuie protejate de căldura extremă de vară sau de frigul extrem de iarnă. Ele pot fi deteriorate dacă înghețul ajunge prea adânc în solul în care cresc. Sezonul lor de recoltare este relativ scurt și pot fi găsite doar din septembrie până în decembrie.
Trufa albă
Trufa albă (Tuber magnatum) - „trifola d’Alba Madonna” sau „Trufa Mamei Albe” – este mai puțin disponibilă decât trufa neagră și crește în general în regiunea Piemont din nordul Italiei. De asemenea, sunt cultivate în Le Marche (în nord-estul Italiei) și comercializate intens acolo, inclusiv un festival anual de trufe. Unele regiuni din centrul Italiei, inclusiv Molise, Abruzzo și părți din Toscana produc, de asemenea, unele trufe albe. Chiar și unele părți ale Croației din apropiere produc uneori trufe albe.
Trufele albe se găsesc în mod tradițional în solul calcaros (bogat în minerale, tei) din jurul rădăcinilor stejarului, fagului și alunului din climatele temperate. Aceste trufe italiene înregistrează cea mai mare parte a creșterii lor de la 1 decembrie până la sfârșitul lunii ianuarie.
Alte tipuri de trufe
În timp ce albul și negrul ar putea fi cele mai căutate, există și alte tipuri de oameni care vânează.
- „Trufa albicioasă” (Tuber borchii) se găsește în Toscana, Abruzzo, Romagna, Umbria, Marche și Molise și este considerată fină, dar mult mai puțin aromată decât adevărata trufa albă cu note de usturoi.
-
Trufa chinezească (Tuber himalayensis) se găsește în regiunea Himalaya a Tibetului, la granița cu Yunnan și Sichuan. Este ușor exportat în Statele Unite în locul trufelor mai scumpe. Deși nu la egalitate cu trufele albe și negre din Franța și Italia, unii bucătari le consideră utilizabile. Experții spun adesea că acestea sunt fade în comparație cu trufele adevărate și că au un miros chimic. Unii vânzători fără scrupule vor vinde aceste trufe chinezești mai puțin costisitoare la prețul întreg al trufei negre din Perigord.
trufe negre italiene - Trufa de vară (Tuber aestivum) este, de asemenea, un fel de trufă neagră găsită în nordul Italiei și în unele părți ale Regatului Unit, deși gustul și textura mai înțepătoare sunt considerate mai puțin de dorit decât trufele adevărate. Se găsește din mai până în august și se găsește în general sub copaci unde nu există alte plante de suprafață care să fie văzute.
- Găsite în centrul Italiei, trufele cu usturoi (Tuber macrosporum) sunt trufe de culoare închisă, relativ netede, cu un miros puternic de usturoi. Ele au fost găsite recent și în Marea Britanie.
- În plus, există mai multe specii respectate găsite în nord-vestul Pacificului al SUA, inclusiv trufa neagră din Oregon, trufa albă de primăvară din Oregon, trufa albă de iarnă din Oregon și trufa maro din Oregon. Unii bucătari încep să vină și consideră aceste trufe, în special trufa brună din Oregon, o delicatesă. Multe dintre acestea se găsesc pe brazii Douglas.
- Trufa pecan (Tuber lyonii) se găsește uneori crescând sub arborele pecan în sudul Statelor Unite. Acestea sunt adesea găsite de fermieri pe rădăcinile copacilor din fermele de pecan.
Condiții generale de creștere
Trufele, simplu spus, sunt foarte greu de găsit și de recoltat. Această raritate este principalul motiv pentru prețul ridicat pe care îl poartă. Trufele cresc doar sub pământ, formând o relație simbiotică cu copacii ale căror rădăcini cresc în apropiere. Ei preferă copacii de fag, mesteacăn, alun, carpen, stejar, pin și plop. Solul în care cresc tinde să fie un sol bine drenat, care este mai alcalin (aproximativ 7 sau 8,5 Ph). Ele se găsesc în general la aproximativ 30 de centimetri sau mai puțin sub suprafața solului.
Cultivarea trufei
Trufele au fost vânate de secole în mod demodat, deși unii fermieri experimentează cu cultivarea trufelor. Acest lucru se dovedește posibil, dar o provocare și o chestiune de multă experimentare și eșec.
Din cauza naturii gourmet și a prețului extrem de ridicat al trufelor, oamenii încearcă adesea să pătrundă în cultivarea sau vânătoarea de trufe. Pentru a încerca să economisească forța de muncă și incertitudinea care vine odată cu recoltarea, fermierii întreprinzători încearcă să le cultive pe terenuri agricole, în curțile din spate sau în subsoluri. Datorită naturii simbiotice a trufei și a arborelui său, însă, acest lucru se dovedește a fi extrem de dificil. Cu toate acestea, fermierii australieni cultivă trufe negre introduse și au existat încercări de a le cultiva și în SUA, cu diferite grade de succes.
Trufa Gourmet
Dacă un miros și un gust pământesc, mosc, de ciuperci sună corect, atunci câteva așchii de trufe pe un fel de mâncare ar putea ridica calitatea de la grozavă la de neegalat. Dar, deoarece trufele sunt în prezent destul de scumpe (peste 1200 USD per kilogram de trufe negre și mai mult de 2000 USD per kilogram de trufe albe) și încercările de cultivare în masă pentru ele nu au avut prea mult succes, fiți pregătiți să plătiți un dolar pentru această ciupercă în viitorul apropiat..
