Cum să faci ciocolată de la zero

2024 Autor: Carl Kingsman | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-16 19:26

A învăța cum să faci ciocolată din boabe de cacao, nu din pudră de cacao, poate fi puțin descurajantă la început. Este nevoie de răbdare, uneori ingrediente greu de găsit și indicații bune. Dar, odată ce ai înțeles noțiunile de bază, este o meserie plină de satisfacții care dă rezultate delicioase.

Începe prin a alege boabele de cacao potrivite

Alegerea fasolelor potrivite este probabil cel mai important pas pe care îl puteți face pentru a face ciocolată excelentă. Boabele de fasole slabă vor da un produs mai puțin decât de dorit. Există patru tipuri majore de fasole din care puteți alege:

• Criollo:Boabele originale de cacao descoperite de Cristofor Columb în 1502. Aceste boabe sunt cultivate în America de Sud și sunt considerate o bob de top pentru producerea de ciocolate cu adevărat fine. Fasolea Criollo este extrem de aromată și are un nivel scăzut de acid.
• Forastero: Reprezentând aproximativ 90 la sută din producția mondială de cacao, aceste boabe provin din Amazon. Au o aromă mai slabă decât Criollo și un gust amar înainte de procesare. Dacă sunt procesate corect, pot da o ciocolată minunată.
• Trinitario: Această fasole hibridă este cultivată în mai multe zone din America de Sud și într-o varietate de insule din Caraibe. Sunt mai puțin utilizate pentru a face ciocolată.
• Nacional: Această bob de bob, un membru al familiei Forastero, este cea mai cultivată boabe de cacao la vest de Munții Anzi. Este cea mai puțin cunoscută dintre varietățile de cacao și nu este la fel de utilizată la fabricarea ciocolatei.

Cum să faci ciocolată neagră sau cu lapte

Ciocolata neagră și ciocolata cu lapte sunt făcute folosind același proces. Ciocolata neagră și ciocolata cu lapte au grade diferite de zahăr și alte ingrediente adăugate în timpul amestecării, inclusiv laptele praf în cazul acestuia din urmă. În general, trebuie să selectați fasolea, să le prăjiți, să le măcinați, să le amestecați cu zahăr și alte ingrediente timp de mai multe ore înainte de a le căli și modela. Acest proces poate dura câteva zile.

Instrucțiunile de mai jos se aplică atât pentru prepararea de ciocolată neagră, cât și pentru cea cu lapte. Nu uitați că lichidul sub orice formă -- inclusiv lapte, miere, sirop, agave, extracte lichide cu aromă -- nu trebuie adăugat niciodată atunci când amestecați ciocolata, altfel se va bloca și va deveni imposibil.

Lista de echipamente

Atât echipamentele profesionale, cât și echipamentele low-tech pot face ciocolată. Singurul echipament care este esențial este o mașină de concheat. O mașină de concheat conține o placă grea de granit cu roți de granit care zdrobește lichiorul (pasta) de cacao cocoloaș împreună cu celel alte ingrediente uscate și unt de cacao suplimentar, dacă utilizați.

• Foaie de cookie-uri
• Rolă de ciocolată sau storcator electric sau ciocan sau spărgător de nuci
• Rășină de ciocolată (sau storcator electric)
• Mașină de conchiat ciocolată (cunoscută și ca amestecător)
• Placă de marmură rece
• Termometru pentru bomboane
• Matrițe de ciocolată

Ingrediente

Randament: Aproximativ 1 1/2 lire ciocolată

• 2 kilograme boabe de cacao
• 20 uncii unt de cacao
• 30 uncii de zahăr (nu folosiți miere sau sirop)
• 1 linguriță lecitină
• 10 uncii lapte praf (doar dacă se face ciocolată cu lapte)

Instrucțiuni de prăjire

Boabele de cacao crude sunt prăjite pentru a dezvolta aroma. Această tehnică va necesita puțină practică pentru a se perfecționa. Este o idee bună să prăjiți câteva loturi mici în loc de toate boabele de cacao deodată, astfel încât să vă puteți face o idee despre cât timp și cât de fierbinte să le prăjiți.

1. Încălziți cuptorul la 250 de grade F. Așezați fasolea într-un singur strat pe o foaie de biscuiți plată cu margine. Prăjiți fasolea încet.
2. Opriți prăjirea când boabele crapă și înainte să înceapă să ardă. Acest lucru ar trebui să dureze aproximativ 15 până la 35 de minute.
3. Lăsați fasolea prăjită să se răcească la temperatura camerei.

Crăparea boabelor este un indicator important al când boabele de cacao sunt aproape gata. Dacă fasolea este prăjită corect, coaja va aluneca și boabele vor avea o aromă minunată prăjită și nu va avea gust de ars.

Crăpăți și tăiați boabele de cacao

Văturarea este procesul de separare a vârfurilor (mijlocul fasolei) de coaja sau coaja care este aruncată. Punta boabelor de cacao este cea care se folosește pentru a face ciocolată. Pentru a realiza acest lucru, trebuie să spargeți fasolea și apoi să aruncați coaja. Există câteva moduri de a face acest lucru:

Folosește o rolă de ciocolată sau un storcator electric fără ecran pentru a sparge boabele. Introduceți fasolea în partea de sus a storcătorului, iar vârfurile și coaja ies de jos

sau

Crăpăți fasolea cu un ciocan sau cu un spărgător de nuci și folosiți un uscător de aer pus la rece pentru a îndepărta cojile libere

În acest moment, boabele de cacao devin cunoscute oficial ca boabe de cacao sau boabe de cacao.

Macină sâmburele de cacao

Penițele sunt măcinate pentru a face lichior de ciocolată, care nu este un alcool, ci mai degrabă o pastă groasă, maro. Pasta conține proporții egale de solide de cacao și unt de cacao. Dacă nu doriți să cumpărați o râșniță specială pentru boabele de cacao, puteți folosi în schimb un storcator electric.

1. Puneți vârfurile în râșniță sau storcător, de data aceasta cu ecranul pe loc. Lichior de cacao (o pastă maro) iese pe partea de jos, iar deșeurile ies pe față, așa că puneți un bol de colectare în fiecare loc.
2. Puneți deșeurile prin râșniță sau storcător a doua oară pentru a scoate cât mai multă băutură (pastă) din vârfuri.

Rafinați și conchează lichiorul de ciocolată

Lichiorul de ciocolată este rafinat amestecându-l cu zahăr și alte ingrediente și concheat sau amestecat până când ajunge la o consistență foarte netedă. Acest pas este esențial pentru a crea un produs final care are o senzație de gură mătăsoasă. Dacă zahărul și alte ingrediente nu sunt adăugate în lichiorul de ciocolată atunci când sunt concheate, ciocolata rezultată este cunoscută ca ciocolată neîndulcită sau ciocolată de copt.

1. 

   Porniți mașina de concheat în funcțiune imediat ce adăugați lichior de cacao. Apoi adăugați, câte puțin, 20 de uncii de unt de cacao (unt de cacao suplimentar face o ciocolată mai moale pentru mâncare, ceea ce nu este necesar dacă faceți ciocolată de brutărie), 30 de uncii de zahăr, 1 linguriță de lecitină și, dacă faceți ciocolată cu lapte, adăugați 10 uncii de lapte praf.

2. Pune capacul mașinii de concheat și lasă-l să funcționeze oriunde între 12 și 48 de ore, în funcție de ciocolata și alte ingrediente folosite.
3. Poți să-l oprești și să verifici cât de netedă este ciocolata ta scufundând-o într-o lingură, dar nu lăsa ciocolata să se răcească. Porniți imediat aparatul din nou, dacă nu vă place.

temperează ciocolata

Ultimul pas în crearea propriei ciocolate de casă este să o temperezi prin trecerea ei printr-un ciclu precis de încălzire și răcire. Călirea ajută la a face ciocolata plăcută din punct de vedere estetic prin încurajarea unei structuri cristaline stabile a produsului final. Acest lucru menține ciocolata strălucitoare și netedă, afectând senzația și gustul gurii, adaugă un finisaj lucios și îi conferă o perioadă de valabilitate mai lungă, fără teamă de înflorire. Asigurați-vă că aveți la dispoziție un termometru pentru bomboane.

1. 

   Puneți ciocolata rafinată și concată într-un cazan dublu pus peste apă abia fiartă și încălziți la 110 și 120 de grade F. Asigurați-vă că nu stropește apă în ciocolată, altfel ciocolata se va prinde și se va distruge. Amestecați constant în timp ce ciocolata se încălzește la temperatura dorită. Nu lăsați ciocolata să coboare sub 100 de grade F.

2. Se toarnă un polonic plin cu ciocolata caldă de la boiler pe o placă de marmură rece și se lucrează înainte și înapoi cu răzuitoare de plastic sau o spatulă de cauciuc timp de aproximativ 15 minute sau până când ciocolata este în jur de 82 până la 85 de grade F.
3. Adăugați încă un polonic de ciocolată caldă la ciocolata răcită de pe marmură și lucrați-o din nou. Se amestecă din nou în ciocolata din camera de fierbere, care ar trebui să fie la 100 de grade.
4. După adăugarea ciocolatei răcite în boilerul dublu, temperatura ciocolatei ar trebui să fie între 90 și 92 de grade F. ceea ce înseamnă că ciocolata este călită și gata pentru personalizare, modelare sau îmbrăcare.

Personalizează-ți bomboane

Dacă doriți, amestecați unul sau mai multe dintre următoarele ingrediente în ciocolată chiar înainte de a o turna în forme pentru a o personaliza:

• Stafide
• Alune
• Migdale
• Caju
• Nucă de cocos
• Bucăți de bomboane de mentă zdrobite

Multură sau îmbrăcare

Ultimul pas este să-ți modelezi ciocolata, turnând-o în orice formă ai alege și lăsând-o să se întărească. Sau, în timp ce ciocolata este încă lichidă, poate fi folosită pentru a îmbrăca centre de cremă de fondant (vezi rețeta de mai jos) pentru a face bomboane cu creme de ciocolată. De asemenea, ciocolata ta de casă poate fi folosită ca ingredient pentru a face ganache pentru a fi folosită ca glazură, umplutură sau bomboane cunoscute sub numele de trufe (vezi rețeta de mai jos).

Rețetă de bomboane cu creme de ciocolată

Cremele de ciocolată sunt o bomboană tradițională cu un centru moale de fondant cu aromă de vanilie sau altă aromă, îmbrăcată în ciocolată neagră sau cu lapte călită.

Ingrediente

Randament:Aproximativ 60 de bomboane de ciocolată

• 4 căni de zahăr
• 1 cană de frișcă
• 1/2 cană lapte integral
• 1/3 cană sirop ușor de porumb
• 1/4 linguriță sare
• Arome la alegere (opțional)
• Lipiți coloranți alimentari la alegere
• Nuci, nucă de cocos, fructe uscate etc. (opțional)
• 2 livre ciocolată neagră sau cu lapte, temperată și încă lichidă

Indicații

1. Într-o cratiță cu fundul greu de 3 litri, pusă la foc mediu-mare, amestecați zahărul, smântâna, laptele, siropul de porumb și sarea. Folosiți o pensulă umedă de patiserie pentru a spăla toate cristalele de zahăr care s-au format pe părțile laterale ale cratiței, împingându-le în siropul fierbinte. Se amestecă din când în când până când fondantul începe să fiarbă. După ce fierbe, nu mai amestecați!
2. În timp ce bomboanele se gătesc, ungeți cu unt un blat rezistent la căldură sau o placă de marmură sau vasul de amestecare al unui mixer cu stand. Gătiți până la stadiul de minge moale de 235 grade F până la 240 grade F pe un termometru pentru bomboane.
3. Acest pas următor se face cel mai ușor într-un mixer cu stand, dar poate fi făcut manual. Turnați (nu răzuiți cratița de teamă ca cristalele de zahăr să intre în amestec) fondantul în bolul mixerului cu unt sau blatul sau marmură. Se răcește până când se încălzește la atingere.
4. Folosind cârligul de aluat al mixerului cu suport sau o lingură de lemn sau de silicon dacă amestecați cu mâna, bateți până când fondantul își schimbă o culoare mai deschisă, aproape albă, iar consistența devine ca Play-Doh. Nu mai amestecați imediat.
5. În acest moment, fondantul poate fi împărțit în mai multe boluri și diferite arome, se pot frământa pasta de coloranți alimentari și nuci opționale, nucă de cocos sau fructe uscate tăiate mărunt.
6. Formați fondantul în bile, ovale sau piramide. Puneți centrele de fondant formate pe foi de prăjituri tapetate cu pergament. Lăsați-le să se usuce minim 2 ore sau peste noapte, astfel încât să se formeze o crustă, făcându-le mai ușor de scufundat în ciocolată.
7. Că 2 kilograme de ciocolată de casă. Ciocolata ar trebui să fie de aproximativ 90 de grade F când scufundați centrele de fondant. Amestecați frecvent ciocolata în timp ce scufundați pentru a menține toată ciocolata la aceeași temperatură.
8. Folosind o furculiță cu ciocolată sau o furculiță obișnuită sau o furculiță de plastic cu dintul central rupt, înmuiați centrele de fondant în ciocolată. Ridicați centrul fondantului învelit drept în sus, permițând excesul de ciocolată să se scurgă. Transferați cu grijă într-o tavă tapetată cu pergament pentru a se întări.
9. Odată ce ciocolata este complet uscată, depozitați în hârtie de bomboane într-un recipient acoperit sau într-o cutie de bomboane într-un loc răcoros și uscat.

Rețetă cu trufe de ciocolată

Deși prepararea ciocolatei de casă poate fi descurajantă, prepararea bomboanelor cu trufe de ciocolată este ușoară ca o plăcintă. Cel mai simplu, este nevoie doar de un ganache făcut cu ciocolată, smântână groasă și uneori zahăr și o aromă în funcție de rețetă. În următoarea rețetă, extractul de vanilie poate fi înlocuit cu o altă aromă precum extractul de cafea.

Ingrediente

Randament:Aproximativ 12 trufe

• 9 uncii ciocolată neagră de casă tocată fin
• 2/3 cană smântână groasă
• 2 lingurițe de vanilie sau alte arome la alegere, cum ar fi cafeaua
• 3/4 cană pudră de cacao neîndulcită sau nucă de cocos, nuci, zahăr de cofetarie sau așchii de ciocolată

Indicații

1. Întindeți o foaie mare de pergament pe suprafața de lucru sau pe o foaie de copt.
2. Puneți ciocolata tocată într-un bol mare de sticlă termorezistent.
3. Încălziți smântâna într-o cratiță mică la foc mic până când începe să bule pe margini.
4. Toarnă crema fierbinte peste bucățile de ciocolată. Acoperiți strâns cu folie de plastic și lăsați să stea timp de 15 minute.
5. Indepartati cu grija plasticul avand grija ca in ciocolata sa nu cada condens. Bateți ușor amestecul de smântână și ciocolată până la omogenizare.
6. Adăugați vanilie (sau alte arome) și amestecați ușor până se combină. Se acopera amestecul de ciocolata (ganache) pana ajunge la temperatura camerei.
7. Odată ce ganache-ul a ajuns la temperatura camerei, dați la frigider timp de 2 ore pentru a se întări.
8. Se scoate ganache-ul din frigider și se formează bile mici. Pune bilele pe pergament. Dacă ganache-ul devine să se înmoaie, dați la frigider până când este ferm și continuați până când tot ganache-ul a fost format în bile.
9. Toarnă pudră de cacao într-un vas puțin adânc. Prăfuiți-vă mâinile cu pudră de cacao pentru a nu se lipi. Rulați fiecare trufă în pudra de cacao până se îmbracă. Alternativ, puteți rula trufele în lucruri precum nucă de cocos, nuci, zahăr de cofetarie sau așchii de ciocolată.
10. Reformează trufa pune-o pe pergament. Păstrați trufele, bine închise, la frigider.
11. Pentru cea mai bună aromă, serviți la temperatura camerei.

Creează-ți propria capodopera de ciocolată

Fă-ți propria ciocolată este un proces complex și complicat, dar atunci când este făcut corect, rezultatele sunt modalități fantastice și sigure de a scoate ooh și aahs de la norocoșii degustători ai eforturilor tale. Ca și în cazul învățării oricărei abilități noi, aveți răbdare și nu renunțați până nu obțineți rezultatele dorite.