Braising este o combinație de metode de gătit la căldură uscată și la căldură umedă. Aceasta înseamnă că carnea este mai întâi prăjită într-o tigaie fierbinte cu o cantitate mică de grăsime pentru a sigila sucul și a le rumeni, apoi se fierbe încet, acoperită strâns într-o cantitate mică de lichid aromat pentru fierbere, până se înmoaie. Înăbușirea se poate face pe plită sau în cuptor, dar prăjirea inițială a cărnii se face cel mai bine deasupra aragazului. Carnea și carnea de pasăre nu sunt singurii candidati la fiert. De asemenea, legumele pot fi fierte.
Cum se prepară un lichid de înăbușit
Lichidele de înăbușit pot fi atât de diverse pe cât permite gustul cuiva, dar iată cerințele minime pentru o înăbușire gustoasă.
Sfaturi despre ingrediente
Urmați aceste sfaturi pentru a crea cel mai bun lichid de înăbușit, pentru a vă asigura că felul de mâncare va deveni delicios.
- Opțiuni de bază- Supliment de carne sau legume pentru a completa proteinele pe care le gătiți, vinul alb sau roșu, berea, uneori laptele sau alt lichid la alegere sunt alegeri excelente pentru a începe.
- Ingredientele aromatice - Condimentele, ierburile, buchet garni sau plicul culinar sunt esențiale.
- Mirepoix - Două părți de ceapă tăiată cubulețe la o parte fiecare morcovi tăiați cubulețe și țelină sotate până la caramelizare pentru a ajuta la dezvoltarea aromelor profunde în produsul final. Mirepoix-ul se rumenește în grăsimea fierbinte după ce carnea a fost rumenită.
- Acid - Oțetul (vin alb, vin roșu, cidru de mere, vin de orez, oțet balsamic sau alb), sucul de citrice sau roșiile ajută la descompunerea fibre de carne mai tare.
- Zahăr - Dacă se dorește un produs final dulce-acrișor (ca pentru sauerbratenul german), se poate adăuga zahăr alb sau brun, miere sau sirop de arțar.
- Grăsimi - Se adaugă uneori unt sau ulei pentru a ajuta la îmbogățirea unui produs, în special în fierturi de legume.
- Sare și piper - Dacă obiectul braței nu este condimentat înainte de rumenire, se pot adăuga sare și piper în lichidul de fiert.
Indicații
- Într-o cratiță mică, adăugați toate ingredientele, inclusiv mirepoix-ul care s-a rumenit în tigaia în care s-a rumenit carnea. Se aduce la fierbere. Se fierbe timp de 5 minute. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească.
- Toarnă suficient lichid de fierbere în tigaie, astfel încât să ajungă la jumătatea părților laterale ale cărnii, dar să nu o acopere.
Sfaturi pentru înăbușirea cu succes a cărnii
Bucăturile tari de carne sau cele de la un animal mai în vârstă sunt candidații de bază pentru această metodă de gătit, deoarece gătirea lungă și lentă a fierbei înmoaie alimentele prin descompunerea delicată a țesutului conjunctiv ca o bandă de cauciuc care face dificilă mănâncă.
Sugestii potrivite pentru tăierea cărnii
Încearcă una dintre aceste bucăți de carne pentru felul tău de mâncare:
- Carne de vită și vânat - Umăr, friptură la oală, friptură la oală cu 7 oase, coajă, pieptă, coaste scurte, coaste, coadă de bou, friptură cu crupă, rotund, obraji
- Vitel - Umăr, tulpină, picior
- Carne de porc și mistreț - Cotlet, umăr, sferturi anterioare, gât, jareți, picioare, urechi, bot, obraji
- Miel - Coabă, umăr, picior, sfert anterior, gât
- Păsări de curte - Tocăniți găini, picioare, pulpe, aripi
Cum se fierbe carnea
Cu excepția cazului în care o anumită rețetă vă spune altfel, toate cărnurile pot fi înăbușite utilizând acești pași.
- Creează un lichid de fierbere la alegere (vezi mai sus).
- Pregătiți carnea pentru gătit fie lăsând-o întreagă, fie tăind-o în bucăți. Uscați carnea cu un prosop de hârtie. Asezonați ambele părți cu sare și piper. În cazul unei tocane, dragați cuburile de carne în făină și scuturați orice exces.
- Adăugați o cantitate mică de grăsime (ulei sau unt sau o combinație) într-o tigaie cu capac cu fundul greu, ca un cuptor olandez, pusă la foc mediu-mare și rumeniți carnea pe toate părțile. Scoateți carnea rumenită și lăsați deoparte.
- Rumeniți mirepoix-ul în aceeași tigaie în care s-a rumenit carnea. Când legumele s-au caramelizat, scoateți-le și adăugați-le în cratita care conține lichidul de fiert.
- Încălzește cuptorul la 300 de grade F dacă cuptorul se înălță.
- Adăugați lichidul de fiert răcit cerut în rețeta dvs., de obicei suficient pentru a ajunge parțial în carne, dar să nu o acopere, și răzuiți bucățile rumenite de pe fundul tigaii. Întoarceți carnea în tigaie.
- Aduceți lichidul la fiert tare, acoperiți strâns și continuați să fierbeți pe plită sau în cuptorul încălzit până când carnea este fragedă. Acest lucru poate dura până la șase ore, mai ales dacă bucata de carne este mare. Scoateți carnea din tigaie și păstrați-l la cald.
- Din lichidul de fiert se poate prepara un sos sau sos prin degresarea grăsimii și făcând cu ea un roux într-o altă tigaie sau o cratiță mică.
- Se bate roux-ul în lichidul de fiert, răzuind orice bucăți maro de pe fundul cratiței și se fierbe până când sosul s-a îngroșat. Strecurați și ajustați condimentele.
- Combină sosul cu carnea, feliată sau întreagă, sau trece-l într-un sos la masă.
Rețete cu carne înăbușită
Aceste rețete iau bucăți modeste de carne și le transformă în oferte de primă clasă:
- Rețetă de friptură de vită și ardei - Acesta este un exemplu de fiertură preparată deasupra aragazului. Friptura de mușchiă feliată, ciupercile, ardeiul gras, ceapa, usturoiul, porumbul și roșiile sunt fierte într-un lichid de fiert în bulion de vită și sos de soia până se înmoaie.
- Rețetă de șuruburi de vițel - Această tăietură umilă de carne este transformată într-un fel principal fraged cu furculița, care își face propriul sos. În italiană, acest lucru este cunoscut sub numele de osso buco. Același tratament de gătire poate fi aplicat și tulpinilor de miel sau de porc, dar timpul de gătire va varia.
- Rețetă de friptură elvețiană - Înăbușirea transformă o friptură rotundă de jos într-o mâncare de companie, servită în special cu piure de cartofi sau orez, pentru a completa acel sos aromat pe bază de roșii.
- Rețetă de cozi de bou înăbușite la vin - Nu vă dați nasul la gândul că veți lua masa pe coadă de bou. Acest produs din carne de vită, bogat în colagen, se transformă în unt atunci când este tratat cu o înotă lungă și lentă într-un lichid de înăbușit aromat.
Indicatoare pentru înăbușirea legumelor
Transformă-ți legumele obișnuite într-o masă delicioasă cu aceste sfaturi pentru înăbușirea legumelor.
Opțiuni de legume
Legumele fierte cel mai des sunt cele cu fibre dure precum varza, pastarnacul, morcovii, telina, feniculul, anghinarea, sfecla, scarola si multe altele. Teoretic, orice legumă, tare sau nu -- cum ar fi sparanghelul și andivele -- poate fi, de asemenea, înăbușită.
Cum se fierbe legumele
Cu excepția cazului în care o anumită rețetă vă spune altfel, majoritatea legumelor pot fi fierte urmând acești pași:
- Pregătește-ți lichidul de fierbere (vezi mai sus).
- Dacă cuptorul se înălță, încălziți cuptorul la 400 de grade F.
- Curățați, tăiați și tăiați legumele în bucăți egale, astfel încât să se gătească uniform. Uscați-le cu un prosop de hârtie.
- Se încălzește o cantitate mică de unt sau ulei la foc mediu într-o tigaie cu fundul greu sau într-un cuptor olandez cu capac.
- Adăugați toate legumele într-un singur strat și gătiți, răsturnând legumele cu clește timp de 2 până la 3 minute sau până când se caramelizează ușor.
- Adăugați lichidul de fiert prevăzut în rețetă, asigurându-vă că nu acoperă complet legumele. Aduceți la fiert tare, acoperiți strâns, reduceți căldura și fierbeți timp de 10 până la 30 de minute deasupra aragazului.
- Dacă gătiți în cuptor, reduceți căldura la 250 de grade F și coaceți până când legumele sunt gata pe placul dvs., fragede în furculiță sau al dente, care poate dura între 10 și 30 de minute sau mai mult, în funcție de legumă.
- Lichidul de fiert poate fi îngroșat cu un roux sau servit ca atare.
Rețete de legume înăbușite
Lichidul folosit la fiert legumele din aceste rețete poate fi transformat într-un sos delicios:
- Rețetă de fenicul înăbușit cu ulei de măsline și usturoi - Usturoiul, feniculul și lămâia conferă o aromă mediteraneană acestei legume, adesea trecute cu vederea, ideală pentru fiert.
- Rețetă de legume rădăcinoase pentru bebeluși înăbușite - O brază de legume pentru bebeluși are nevoie de puțin mai mult decât unt, sare de mare și cervil sau pătrunjel proaspăt pentru a face o garnitură delicioasă.
- Rețetă de cartofi înăbușiți și escarole - Înăbușirea din această rețetă se realizează într-un aragaz lent care oferă o senzație de gură untoasă. Mâncarea este completată de o vinegretă de portocale.
- Rețetă de năut și morcovi înăbușiți cu topping de iaurt - Nautul, morcovii și roșiile beneficiază de un tratament de înăbușire de inspirație indiană în această rețetă, care poate fi servit ca garnitură sau fel principal atunci când este acoperit cu quinoa sau alte boabe sănătoase.
Inăturarea este o metodă de gătit cu șanse egale
Considerată în mod tradițional a fi o metodă de gătit numai pentru alimente dure, metodele de înăbușire pot fi aplicate de fapt la orice tip de carne, chiar și la un file fraged, pește sau legume. Lichidul de braisat și condimentele sunt vehiculele perfecte pentru îmbunătățirea și chiar schimbarea aromei, ca în cazul cărnurilor cu o aromă de vânat nedorită. De exemplu, boabele de ienupăr și sucul de mere pot transforma o bucată dură de mistreț într-o masă suculentă. Deoarece tăieturile dure sunt de obicei mai puțin costisitoare, puteți experimenta fără teama de a distruge o bucată scumpă de proteine. Lăsați-vă creativitatea să vă fie ghid.
