Înțelegeți istoria coacerii în America, învățând despre coacerea colonială. Fără utilizarea cuptoarelor sau a ingredientelor moderne, coacerea în perioada colonială era mult diferită de cea de astăzi. Chiar și așa, brutarii coloniali au găsit modalități ingenioase de a folosi resursele de care dispuneau pentru a produce produse de patiserie gustoase.
Coacerea săptămânală
Deși brutăriile comerciale au existat în colonii, acestea au fost puține, mai ales în primele decenii de așezare. Prin urmare, majoritatea familiilor își coaceau singure toate produsele de pâine. Deoarece coacerea în perioada colonială era o corvoadă, cea mai mare parte a coacerii se făcea dintr-o dată, o dată pe săptămână. Aceasta includea pâinea pe care familia o mânca la fiecare masă și orice desert, cum ar fi produse de patiserie, prăjituri sau plăcinte, care ar putea fi consumate în săptămâna următoare.
Pregătirea pentru coacere
În vremea colonială, rețetele erau numite „chitanțe”. De cele mai multe ori, autorul chitanței ar fi presupus că brutarul se pregătise deja să coace. Aceasta ar fi inclus:
- Asigurându-vă că șemineul de uz casnic este fierbinte, greblat, înclinat și gata de gătit, deoarece cea mai mare parte a coacerii se făcea direct pe cărbuni, cu excepția cazului în care se făcea chiar în fața vetrei
- Uscarea porumbului încă pe stiuleți înainte de a putea fi transformat în făină de porumb; este posibil ca făina să fi fost uscată la foc
- Cernerea făinii înainte de a putea fi cântărită
- Frecarea stafidelor (dacă sunt folosite) între prosoape pentru a îndepărta murdăria și tulpinile și apoi desămânțarea lor pe rând
- Cumpărarea zahărului în blocuri și tăierea bucăților de zahăr folosind „clește”
- Tăsărirea și granularea zahărului astfel încât să poată fi măsurat și amestecat corect
- Uscare condimente și ierburi în mănunchiuri atârnate de căpriori
- Spălarea untului cu apă plată sau apă de trandafiri pentru a îndepărta sarea folosită ca conservant
Cuptoare de cărămidă și gătit pe foc
Conform Reference.com, gestionarea incendiului a fost probabil cea mai importantă sarcină pentru un brutar colonial. Sobele nu aveau cuptoare atașate până în anii 1800, ceea ce însemna că brutarii trebuiau fie să construiască un cuptor separat, din cărămidă, doar pentru coacere, cunoscut sub numele de cuptor pentru stupi, fie își coaceau pâinea direct pe vatră sau în cărbunii de foc. în sine.
Chiar și cuptoarele din cărămidă construite pentru coacere presupuneau aprinderea focului la temperatura corectă, apoi așezarea tigăilor de pâine fie chiar în cărbuni, fie chiar în fața lor. Cu fiecare lot de pâine care a fost terminat, focul a trebuit să fie reconstruit și retestat pentru a se asigura că era la temperatura potrivită înainte de a putea fi pusă următoarea pâine.
Avansuri în coacere
Avansurile de coacere au venit încet. Mai întâi, a fost cuptorul olandez care ar oferi măcar căldură radiantă, dar numai în spațiul mic al cuptorului. Urmează bucătăria de prăjire care folosea un reflector plasat în fața vetrei și reflecta căldura înapoi în șemineu. Acesta a fost începutul coacerii la căldură uscată și nașterea coacerii așa cum este cunoscută astăzi.
Deși sobele cu cuptoare ar fi părut o binecuvântare pentru brutari și o șansă de a explora mai multe opțiuni decât pâinea și prăjitura ocazională, cuptoarele timpurii erau încă un calvar, deoarece erau dispozitive de întreținere ridicată care necesitau curățare și lustruire zilnică.. A învăța cum să gestionezi cu talent conductele de fum ale cuptorului pentru a controla temperatura a fost literalmente o încercare de foc.
Determinarea temperaturii cuptoarelor timpurii a fost un proces vag. Sfatul standard oferit brutarilor pe atunci era să-și țină brațul gol în cuptor pentru a testa temperatura; numărarea până la cinci a fost considerată prea fierbinte și numărarea până la 15 a fost adesea considerată prea rece pentru coacere.
Tipuri de produse de patiserie
Tipurile de produse de panificație coapte în mod obișnuit acasă sau în brutăriile comerciale variau în funcție de regiune, precum și de perioada anului și de ceea ce era disponibil. În plus față de pâinea albă standard, următoarele produse de patiserie au fost produse destul de regulat:
- Biscuiți: în perioada colonială, biscuiții aveau adesea adăugat zahăr și condimente.
- Pâine de porumb: O pâine densă făcută din făină de porumb, probabil într-o tigaie din fontă.
- Pâine brună: O pâine întunecată, bogată, făcută din zahăr brun, un amestec de făinuri și, uneori, stafide. A fost adesea preparată într-un recipient metalic cilindric.
- Pâine de secară: Spre deosebire de pâinea de secară de astăzi, pâinea de secară colonială era adesea amestecată cu făină de porumb.
- Johnnycakes: Ca și pâinea de porumb, johnnycakes erau făcute din făină de porumb, totuși erau plate ca clătitele.
- Hardtack: Un element de bază de-a lungul istoriei americane, hardtack a fost făcut din făină de grâu și apă. Sarea a fost de asemenea folosită uneori.
Produsele mici de patiserie, care nu erau numite „cookeys” până la sfârșitul anilor 1700, nu erau obișnuite. În epoca colonială, nu existau dospi chimice, așa că prăjiturile făcute atunci trebuie să fi fost subțiri, tari și dense.
Cu doar aer și albușuri de ou pentru a le folosi ca dospitori, macaroanele erau populare și, mai mult ca sigur, singurul produs de copt făcut pe atunci, care putea fi recunoscut astăzi ca prăjitură. Produsele de patiserie și alte deserturi erau în mod normal rezervate pentru ocazii speciale sau achiziționate de la brutăriile comerciale.
Arome
Aromele din coacerea colonială aveau un gust similar cu cel de astăzi. Aromele coloniale comune au fost:
- Melasa a adăugat dulceață produselor de copt, cum ar fi prăjiturile și prăjiturile cu ghimbir.
- Apa de trandafiri a adăugat o notă florală produselor de patiserie și folosită pentru conservarea untului.
- Ienibaharul, care are gust de scorțișoară și nucșoară, a fost folosit în prăjituri, plăcinte și biscuiți.
- Semințele de chimen au gust pământesc și asemănător anasonului și se găsesc în principal în pâinea de secară și în alte pâini.
- Migdalele pot fi îndulcite și consumate singure, măcinate în făină sau folosite pentru a adăuga aromă de nucă și pământ la produsele de patiserie.
Brutarii coloniali foloseau aproape orice condiment pe care puteau să pună mâna. Dar, conform The All-American Cookie Book de Nancy Baggett, cea mai populară aromă de astăzi, vanilia, nu a ajuns pe scenă decât la mijlocul secolului al XIX-lea.
Leaveners
La începutul Americii, biscuiții și hardtack se făceau fără dospit, după Biscuits, Hard Tack și Crackers in Early America, de Stuart Wier. Mai târziu, potrivit Colonialbaker.net, cerealele lăsate afară, combinate cu apa cunoscută sub numele de levain, au creat o dospire eficientă pentru brutarii coloniali. S-a folosit și drojdie, care este aluat nefolosit.
Barmul din blatul spumos al berii, cunoscut și sub denumirea de drojdie de bere, era o drojdie vie care putea fi depozitată pentru viitoarea preparare a pâinii. Drojdiile au funcționat bine la pâine, deși trebuie să fie dozate de fiecare dată - adesea peste noapte - ceea ce a mărit timpul petrecut la coacere.
Pearlash a fost descoperit la mijlocul până la sfârșitul anilor 1700, ceea ce a dus la crearea de pâini rapide. Până atunci, însă, era dificil să se creeze produse de patiserie mai mici.
Rețete din epoca colonială
Este interesant să compari rețetele din anii 1700 și 1800 și rețetele făcute astăzi. Observați cum s-a schimbat terminologia și cum instrucțiunile pentru verificarea temperaturii cuptorului sunt diferite de rețetele moderne. Brutarii la acea vreme nu aveau cești și linguri moderne de măsurat, așa că toate rețetele trebuiau să reziste la variații de măsurare.
Pâine de porumb colonial
Pâine de porumb în anii 1800 era o pâine densă care a rezistat mult timp fără să se strice. Brutarul putea să facă o pâine din acest aluat sau să o formeze în chifteluțe și să o prăjească pentru a face johnnycake, sau „tort de călătorie” care se păstra bine în călătoriile lungi. Este nevoie de un castron, lingură, tigaie și tigaie din fontă.
Rețetă de Linda Johnson Larsen
Ingrediente
- 4 pumni făină de porumb măcinată cu piatră
- Sare
- 1 cană de lapte
- 2 linguri picură de slănină
- 1 lingură melasă
- 1 ou
Instrucțiuni
- Construiți cuptorul astfel încât să vă puteți ține mâna în spațiul de coacere timp de 10 secunde.
- Într-un castron, combinați făina de porumb și sarea.
- Amestecați laptele și slănină într-o tigaie și opărțiți amestecul deasupra cuptorului.
- Adăugați amestecul de lapte în amestecul de mălai. Se amestecă melasa și oul. Poate fi necesar să adăugați mai multă făină de porumb sau lapte pentru a obține o consistență tare al aluat.
- Toarnă aluatul într-o tigaie de fontă care a fost unsă cu mai multă slănină.
- Coaceți pâinea de porumb până când suprafața pare uscată și pâinea este fermă.
Macaroane coloniale
Nuca de cocos nu era ușor disponibilă în perioada colonială, dar atunci când era, fiecare parte era folosită. Carnea se scotea și se toca mărunt, iar laptele de cocos se consuma sau se folosea la copt și la gătit. Aceste macaroane nu sunt la fel de dulci ca varianta modernă și amintiți-vă că zahărul alb era foarte prețios și de obicei folosit doar pentru companie sau sărbători precum o nuntă. Veți avea nevoie de o punte și un ciocan pentru a crea o tehnică similară cu cea pe care ar fi folosit-o brutarii coloniali, împreună cu lingura, furculița, castronul și tigaia din fontă sau farfuria pentru plăcintă.
Rețetă de Linda Johnson Larsen
Ingrediente
- 1 nucă de cocos
- 2 albușuri
- 1 ceașcă de cafea zahăr alb măcinat
Instrucțiuni
- Construiți cuptorul astfel încât să vă puteți ține mâna în zona de coacere timp de 10 secunde.
- Perforați nuca de cocos cu o punte și scurgeți-l și rezervați lichidul.
- Rupeți nuca de cocos în jumătate atingând-o cu un ciocan.
- Scoate carnea albă. Rezervați jumătate din carne și tăiați ceal altă jumătate din carne bucăți subțiri.
- Într-un castron, bate albușurile spumă cu o furculiță până devin tari.
- Bateți zahărul în albușurile.
- Închideți nuca de cocos mărunțită cu o lingură.
- Puneți aluatul pe o farfurie de plăcintă sau o tigaie cu lingurițe.
- Coaceți fursecurile până se rumenesc și se întăresc.
Rețete moderne din epoca colonială
Articole precum pâinea de porumb și macaroanele au început în dietele obișnuite în timpul perioadei coloniale, dar ceea ce erau coapte nu era ca echivalentele lor moderne. Nu a existat un control redus al ingredientelor, astfel încât aromele se puteau schimba dramatic de la o coacere la alta. Aceste rețete, deși amintesc de cele făcute în perioada colonială, probabil au un gust foarte diferit de ceea ce se consuma atunci.
Rețetă de pâine de porumb
Această rețetă folosește o tigaie pentru coacere, care poate fi cea care a fost folosită în timpul procesului de coacere colonial.
Ingrediente
- 1-1/4 cani de făină de porumb măcinată grosier
- 3/4 cană făină universală
- 1/4 cană zahăr
- 1 linguriță sare
- 2 lingurițe praf de copt
- 1/2 linguriță bicarbonat de sodiu
- 1-1/3 cani de lapte de unt
- 2 ouă
- 8 linguri de unt, topit
Instrucțiuni
- Preîncălziți cuptorul la 400 de grade și puneți o tigaie de fontă de 9 inchi pe grătarul din mijloc pentru a se preîncălzi.
- Combină făina de porumb, făina, zahărul, sarea, praful de copt și bicarbonatul de sodiu într-un castron mare.
- Bateți zara, ouăle și 7 linguri de unt topit. Continuați să bateți până se combină bine.
- Se scoate tigaia din cuptor și se reduce focul la 375 de grade.
- Acoperiți interiorul tigaii fierbinți cu lingura de unt rămasă.
- Toarnă aluatul în tigaie și pune-l înapoi la cuptor.
- Coaceți timp de 20 până la 25 de minute, sau până când se fixează în centru și auriu pe margini.
- Lăsați să se răcească timp de 10 până la 15 minute înainte de a scoate tigaia.
Rețetă de macaroane cu nucă de cocos
Această rețetă folosește albușuri ca dospit, lăsând-o în conformitate cu tehnicile coloniale de coacere.
Ingrediente
- 1-1/3 cani de nucă de cocos fulgi
- 1/3 cană zahăr
- 2 linguri de făină universală
- 1/8 linguriță sare
- 2 albușuri
- 1/2 linguriță extract de vanilie
Instrucțiuni
- Combină nuca de cocos, zahărul, sarea și făina într-un castron mare.
- Adăugați extractul de vanilie.
- Într-un castron separat, bate albușurile spumă până când au vârfuri moi.
- Unați ușor albușurile spumă în amestecul de nucă de cocos.
- Pune cu lingurita pe o tava tapetata cu hartie de copt si coace la 325 de grade timp de 20 de minute, sau pana se rumeneste usor.
A Baking Revolution
Coacetul în primele zile ale acestei țări a fost o sarcină dificilă și complicată. Dar aceste încercări timpurii au ajutat la dezvoltarea facilităților de coacere și a aparatelor folosite astăzi. Rețetele savurate în timpul colonialismului sunt și astăzi prețuite. Apreciază cât de departe a ajuns coacerea, învățând rădăcinile procesului de coacere pe care îl folosești în fiecare zi și probabil că îl iei drept de la sine înțeles.
